1. 研究目的与意义
在经济全球化、文化多样化的国际趋势下，随着我国经济的发展、综合国力的提高，我国与世界其他国家的联系日益频繁。在2018年1月至11月，我国进出口总额达27.88万亿元人民币[1]，在这种趋势的引导下，我国人民对外国的食品也展现出了接纳的态度，越来越多的人通过食品去了解外国的文化。而通心粉作为国外一种被普遍食用的食品，出现在我国市场，也深受大家喜爱。然而有部分人群对意大利面的主要原料中的面筋蛋白存在过敏反应（麦胶性肠病）[2]，在欧美等地区这种过敏反应较为常见，在我国也有发现，但相关研究较少。目前并没有针对该过敏反应的药物，患者必须完全避免食用含有此蛋白的食品[3]。
可用制作无麸质通心粉的原料有很多，例如大米[4]，糙米[5]和荞麦[6]等。荞麦作为我国一种被广泛种植的作物，具有营养丰富且营养成分均匀的优势，氨基酸比例与 WHO/FAO 标准模式十分接近[7]，并且含有丰富的矿物质及多种具有生物活性的多肽[8]，但是由于其不含麸质，没有面筋蛋白的支撑，形成的通心粉硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等特性会受到影响。为解决这一问题，将经过挤压改性的荞麦粉按适当的比例添加到无麸质荞麦粉中，并通过挤压加工工艺，使改性荞麦起到粘接，结构支撑，类似于面筋蛋白的作用，令加工出的无麸质荞麦通心粉具有良好的黏度、弹性，生产出能够满足大众口味且具有较高营养价值又无致敏原的通心粉。
2. 研究内容和预期目标
研究内容
通过实验分析不同的改性荞麦添加比例对无麸质荞麦通心粉品质的影响，从而找到最为适宜的添加比例，在此基础上找出最适的挤压加工条件，利用蒸煮质构分析、CLSM、DSC、凝胶电泳等实验说明加入改性荞麦后通心粉品质变化的原因。
拟解决的关键问题
3. 国内外研究现状
麦胶性肠病，又称乳糜泻，是一种由摄入面筋蛋白引起的具有遗传特性的慢性肠道病[9]。针对这种免疫系统疾病，患者应避免食用含有面筋蛋白的食物。根据Zainab和Jan [10]的研究，英国人中有大约百分之一的人受到这种疾病的影响，防治该病的唯一有效方法是不摄入含面筋的食品，这就导致了传统面筋食物的销售市场及销售量在不断减小。意大利面作为全球第二大面制品，具有面筋含量高、久煮不烂等特点，所以意大利面也同样面临着这一危机，这迫使研究者寻找合适的原料替代小麦粉制备意大利面。
随着无麸质意大利研发技术的不断发展，研究者们发现相较于其他无麸质谷物，以荞麦为原料的意大利面具有更高的硬度和更小的蒸煮损失[11]。荞麦作为我国一种被广泛种植的农作物，含有丰富的营养，并且其营养成分均匀，营养价值较高，氨基酸比例与WHO/FAO 标准模式十分接近，含有多种矿物质，不含面筋蛋白。以荞麦作为原料开发意大利面能够缓解乳糜泻患者的营养缺乏的问题[12]。但由于荞麦中不含面筋蛋白，所形成的蛋白网络的质量不佳，对制成的通心粉的感官体验以及蒸煮品质造成影响。
为了提升无麸质意大利面的口感和性能，可以通过选择合适的蛋白质、水胶体和水分[13]生产具有类似硬小麦产品感官特征的无麸质意大利面。
4. 计划与进度安排
2022-11-20至2022-01-15完成开题报告
2022-01-16至2022-02-23完成外文翻译
2022-02-24至2022-03-15找出最适改性荞麦添加比例；完成挤压加工参数设置实验
5. 参考文献
[1]商务部对外贸易司. 进出口实现较快增长 高质量发展稳步推进[N]. 国际商报,2018-12-21(002).
[2]李玺,薛文通.小麦致敏蛋白及其过敏病症研究进展[J].食品科技,2016,41(08):147-152.
[3]刘心洁. 乳糜泻人群的非麦类粮食制品研究[D].河北科技大学,2014.
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