1. 研究目的与意义
香菇 (Lentinus edodes) 是一种常见食用菌类，其栽种历史悠久，尤其是在亚洲国家（中国、韩国、日本等国）的栽培已有千年历史[1]。香菇具有非常高的营养价值，香菇中含有丰富的蛋白质、矿物质等[2] ，具有提高人体免疫力、防癌抗癌、降血压、降血脂等作用，其低糖、低脂肪的特性使得香菇具有一定的减肥功效。
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2. 研究内容和预期目标
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本实验通过设置对照实验，旨在探究自然发酵和纯种发酵两种发酵方式下，对香菇泡菜的影响。本实验的难点在于对香菇泡菜产品风味物质定性和定量的检测，通过本实验，进一步验证了纯种发酵的优势，有利于泡菜质量的提高以及泡菜制作的标准化，同时也推动了泡菜工业的发展。
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在世界范围上来看，发酵产品多以乳制品居多。而非乳制品在中国、韩国、日本较为流行。 韩国腌制泡菜是以不同种类的蔬菜为原料, 如白菜、萝卜和黄瓜等, 混合多种佐料, 包括盐、红辣椒粉、蒜、韭菜、姜以及其它香料, 在低温环境下发酵而成[10] 。而对于以香菇为主要原料的研制品，却鲜有报道。
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第一阶段（2022年11月至2022年12月）：确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态；对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告和收集英文专业文献。剩余内容已隐藏，您需要先支付后才能查看该篇文章全部内容！5. 参考文献
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