1. 研究目的与意义
马铃薯是世界公认的全营养食品，含有大量的碳水化合物，较多的蛋白质，丰富的维生素以及人体所需的膳食纤维、矿物质等营养物质。其中马铃薯的蛋白质为全价蛋白质，含人体所必需的8种必需氨基酸，赖氨酸和色氨酸含量较高，可作为蛋白质的优质来源，马铃薯中含有的酚类物质和类胡萝卜素具有抗氧化、抗炎、调节血糖的功能。但由于新鲜马铃薯水分含量高、不耐贮藏、不方便运输，客观上限制了马铃薯的食用消费，将马铃薯脱水制成马铃薯全粉，既克服了上述弊病，又有利于马铃薯食品的延伸开发与加工制作，同时也推进了我国马铃薯主粮化战略。
马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，包含了淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、维生素、纤维等全部干物质，复水后可获得具有鲜马铃薯营养和风味的薯泥。因此，近年来，无论是在发达国家还是发展中国家，马铃薯全粉的加工都得到广泛的关注。但是在我国，以马铃薯全粉为原料制作的产品还比较少，而面包作为人们日常生活中经常食用的产品，将马铃薯粉加入面包中，不仅有利于面包种类和营养价值的增加，还会使马铃薯粉的应用得以推广。以此，本课题主要研究的马铃薯粉对面包品质的影响，将为马铃薯粉在生产中的应用提供理论基础。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 将不同添加量的马铃薯粉加入到面包粉中，分析不同添加量的马铃薯粉对面包品质的影响。
拟解决的关键问题：（1）不同添加量的马铃薯粉对面团湿面筋的影响（2）不同添加量的马铃薯粉对面包比容的影响（3）通过质构仪测定面包的特性以及面包的感官鉴定，确定在面包生产中适宜的添加量 。
写作提纲：1、前言 2、实验材料与仪器 3、实验方法 4、实验结果分析 5、实验结论
3. 国内外研究现状
马铃薯全粉营养价值高，具有典型马铃薯风味特色，目前国内外均已展开研究和应用。国外研究相对较成熟，欧美马铃薯加工比例高达80%（主要为薯泥、薯条、全粉、脱水薯片），且加工工艺及配套设备完善。国内的研究也在逐渐增多，曾凡逵等人从马铃薯的营养价值、健康功效、消费现状及其主食产品类型等方面论证了马铃薯及其主食产品开发的营养可行性，侯飞娜等人采用国际通用的WHO/FAO 氨基酸评分模式及化学评分等评价方法，对中国22个主栽品种马铃薯全粉中蛋白质营养品质进行了比较分析，对22 个主栽品种马铃薯全粉馒头的感官和质构指标进行了综合评价，筛选马铃薯主食专用品种。 刘竟峰等人通过检测不同添加量马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团的理化性质、糊化特性、流变学特性，研究混配成分营养互作机制，初步阐明了马铃薯主食产品的品质形成机理，刘颖通过研究马铃薯对小麦粉和面条品质的影响，建议面条混合粉中马铃薯全粉占比 20% 以下，同时，还有将马铃薯粉加入米粉、蛋糕、饼干等食品中中的研究。虽然我国的马铃薯种植面积和产量居全球首位，但是关于马铃薯粉的研究还需进一步加强。
4. 计划与进度安排
（1）查阅资料，撰写实验方案；（2）将马铃薯粉以7%、11%、15%、19%、23%的添加量加入面包粉中，制成混合粉备用；（3）用清水洗涤法测定不同样品的湿面筋含量；（4）按国标法将不同添加量马铃薯粉的样品制作成面包；（5）测定面包的比容；（6）采用质构仪分析面包的弹性、硬度等指标；（7）按照国标对面包进行感官鉴定。
5. 参考文献
[1]陈中爱,董楠,陈朝军,李俊,刘嘉,陈超,吕都,王辉,唐健波,刘永翔.含不同粗粮粉面包的营养、质构特性、风味化合物[J/OL].
[2]张星灿,康建平,邹光友,周泽林,任东,谢文渊,张盛暑,王军强,邹育.马铃薯薯粉类制品主食化应用研究进展[J].食品与发酵科技,2017,53(02):100-103.
[3]刘丽宅,谢晶,卢曼曼,汪洋.马铃薯全粉的应用研究现状[J].粮食加工,2017,42(01):47-49.
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