1. 研究目的与意义
小麦是21世纪最为重要的粮食作物之一，全球约有43个国家，40%的人口以小麦为主粮，小麦及其制品的质量安全直接关系到全球过半人口的食品安全[1]。然而世界上种植小麦的地方，除比较干燥的区域外，大都会发生小麦赤霉病[2]。我国每年小麦赤霉病的发病面积超过1亿亩，长江中下游地区是我国小麦赤霉病的主要发病区域，尤其是在长江下游，河网交织、春雨较多、赤霉病流行频率高、发病程度重，严重影响了小麦的产量和品质[3]。
赤霉病麦多受镰刀菌毒素的侵染，脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol，DON)是小麦中最常见的镰刀菌毒素，它是由禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌以及其他镰孢属产生的B型单端孢霉烯族毒素。DON和它的两种乙酰衍生物(3-AcDON、15-AcDON)经常在谷类产品中一同出现，3AcDON和15AcDON均为DON的乙酰化衍生物，摄入人体后多数会水解为DON毒素[4]。DON的主要作用是抑制生长和厌食，而较高剂量会导致呕吐，免疫毒性作用和脑神经化学物质的变化[5]。产生DON的镰刀菌也会同时产生玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)[6]， ZEN被认为是导致女性早熟、发育不良、乳房增大以及乳腺癌等的危险因素之一[7]。国际癌症研究机构IARC在1993年根据一定的人体和动物试验评估，将DON及其衍生物和ZEN毒素一起分配到第三类致癌物清单。
此外，全麦粉作为新兴的小麦消费形式，近年来受到越来越多的关注。全麦粉是由完整的小麦谷粒制成，保留了小麦的麸皮部分，因而拥有更高的营养价值，但不少研究发现小麦麸皮中霉菌毒素的分布最多[8,9]，本文将着重对江苏省全麦粉中的镰刀菌毒素进行风险评估，探究江苏居民食用全麦粉是否存在潜在的安全隐患。
2. 研究内容和预期目标
研究内容、拟解决的关键问题、写作提纲
研究内容
从江苏省各地级市随机采集小麦粉和全麦粉样品，应用免疫亲和柱层析净化高效液相色谱法测量样品中DON、3-AcDON、15-AcDON、ZEN四种镰刀菌毒素的含量，根据人口学数据分别计算出男性和女性四种镰刀菌毒素的暴露量和HQ并与健康参考值进行比较，着重分析全麦粉和小麦粉中镰刀菌毒素分布的不同，探究江苏人口食用小麦面粉是否存在潜在的健康隐患。
3. 国内外研究现状
国内外研究现状
彭茂民等[10]对我国武汉地区小麦中镰刀菌毒素污染状况的研究中显示，采购自农户的小麦样品中ZEN的浓度为51.7 μg/kg,而DON的浓度为1582.7 μg/kg，超出了国标限量值1000 μg/kg，由此可见采购自农户的小麦中镰刀菌毒素污染水平还是比较严重的，对当地人的饮食健康构成一定的威胁。王伟等[11]对中国13个省份小麦粉及玉米制品中DON和ZEN的污染水平进行了调查，其中小麦样品中DON和ZEN的检出率分别为100%、53.4%，DON超标率为1.7%，ZEN含量均未超标，这表明中国小麦粉和玉米制品都受到了DON和ZEN不同程度的污染，尽管污染水平较低但该实验未涉及多种镰刀菌毒素之间的协同效应，实际的镰刀菌毒素污染程度可能更为严重。
食品中镰刀菌毒素的侵染现象也早已引起国外的高度重视。Carla Martins等[12]研究了葡萄牙市场早餐谷物中镰刀菌毒素的暴露水平，结果显示96%的谷物样品被2~7种真菌毒素污染,其中DON阳性的发生率为62%，范围为0.4~207.8 μg/kg，毒素水平低于欧盟限量值，该研究还发现46%的样品同时检出了ZEN和DON，这与温带气候条件下同一种镰刀菌可同时产生DON和ZEN的报道[13]一致。Sakshi Mishra等[14]对印度谷物中的DON暴露水平进行了风险评估，来自印度不同地区的谷物样品中，DON的检出率为70%，其中有7%超出了印度限量规定1 mg/kg,阳性样品中DON的污染水平为0.01~4.73 mg/kg, DON的印度人口估计每日摄入量为7.72 μg/kg bw，超出了PMTDI(1 μg/kg bw),这可能是因为印度热带季风气候形成高温高湿的特征有利于DON的形成。印度作为世界小麦的主要生产国之一，镰刀菌毒素水平有待进一步的控制和管理。
4. 计划与进度安排
2022/11/10-2022/12/01 熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022/12/01-2022/12/15 完成开题报告的撰写和英文文献的翻译；
2022/12/15-2022/01/31 实验阶段；
5. 参考文献
[1] Bhat R, Rai RV, Karim AA. Mycotoxins in food and feed:present status and future concerns[J]. Compr Rev Food Sci F,2010, 9(1): 57-81
[2] Mcmullen M, Bergstrom G, Wolf E D, et al. A Unified Effort to Fight an Enemy of Wheat and Barley: Fusarium Head Blight[J]. Plant Disease, 2012, 96(12):1712.
[3] 陆维忠, 程顺和, 王裕中主编. 小麦赤霉病研究[M]. 北京：科学出版社, 2001.06.
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