1. 研究目的与意义
金针菇又名冬菇、朴菇，是一种常见的食药两用菌，隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白菇科、金线菌属，属于当今世界最广泛食用的菌类之一。
金针菇在自然界广为分布，中国、日本、澳大利亚、俄罗斯、欧洲、北美洲等地均有分布。
金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世，是凉拌菜和火锅的上好食材。
2. 研究内容和预期目标
一、研究内容：对金针菇进行普通包装和纳米材料包装，在相同条件下进行贮藏。每3天对金针菇进性非挥发性物质的提取，连续提取一个月。采用高效液相色谱法和电子舌对非挥发性风味进行检测，了解不同包装，不同贮藏期非挥发性物质的变化情况。
二、拟解决的关键问题：金针菇非挥发性物质的成功提取。
三、写作提纲：1、绪论；2、材料与高效液相色谱法分析；3、电子舌分析；4、实验结果与讨论。
3. 国内外研究现状
一、国内研究现状
张晓玉研究了秀珍菇在不同的贮藏温度下呈味物质的变化情况，研究结果表明，各温度下，游离氨基酸总体呈上升趋势；鲜味核苷酸在0 ℃时缓慢上升，其他温度下呈先上升后下降趋势。张璐等人对7大宗食用菌的营养成分进行了测定，结果发现7大宗食用菌中金针菇、香菇和草菇的味精当量最大，鲜味度最高。曾丽萍等人研究了PLA/ TiO2纳米复合膜对于香菇的保鲜效果，研究了不同的TiO2添加量对香菇的保鲜效果，最后研究得到TiO2添加量与保鲜效果成正比，在添加量为3%时，保鲜效果最佳。王文亮等人对于食用菌呈鲜呈味物质的提取工艺进行了一定的研究，先对呈鲜呈味物质的提取方式进行了综述，最后提出将酶解法与现代破壁技术相结合可优化提取工艺，能得到更好的提取效果。马国瑞等人对食用菌的氨基酸进行了研究，发现食用菌中一般含有17-18种氨基酸，且含量丰富；在一些常见的食用菌中，氨基酸的含量大约为6%-21%之间。武彦文等人也对游离氨基酸进行了研究，并表明在自然状态下呈L型的氨基酸多呈现出甜味和苦味，只有少数部分呈现酸味或鲜味。周先艳等人在对于果实的有机酸代谢中指出，有机酸在机体自身代谢中参与氨基酸、酯类等的代谢过程以及自身的呼吸作用，会对食用菌的风味产生一定的影响。邹耀洪等人运用高效液相色谱-质谱分析对于香菇中5#8217;-核苷酸进行分析，得出结论：香菇中的5#8217;-鸟苷酸和5#8217;-腺苷酸是超强的助鲜剂，可与呈味氨基酸等协同作用，使食物的鲜度提高几十倍甚至上百倍。
4. 计划与进度安排
一、2022年12月--2022年2月：阅读参考文献，翻译外文文献，包装袋的制作；
二、2022年3月--2022年4月：对不同包装贮藏期间金针菇非挥发性成分进行提取、分析；
三、2022年4月--2022年5月：实验数据处理与结果分析；
5. 参考文献
[1]张莹,于士军,蒋岚,包佳源,樊美珍.金针菇和茶树菇中非挥发性成分分析[J].食品与发酵工业,2011,37(12):155-158.
[2]杨燕婷,杨芹,杨方美,辛志宏,赵立艳,郁志芳,胡秋辉.纳米包装材料对金针菇的保鲜作用[J].中国农业科学,2009,42(09):3250-3258.
[3]彭婷婷,张春江,黄峰,张良,张泓.卤制液循环使用对扒鸡腿非挥发性和挥发性风味成分变化规律的影响[J].现代食品科技,2016,32(11):255-266.[2]
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