1. 研究目的与意义
肉制品中添加一定量脂肪，可以给产品提供良好的风味、多汁性，提高嫩度以及改善口感。然而添加脂肪对肉品肌原纤维蛋白凝胶的研究还不透彻。肉糜类制品在加工过程中，肌原纤维蛋白受热形成的凝胶决定了产品产量、质构、黏着力及保水性等特性。在不同温度、pH值、离子强度、肌肉类型及不同的添加物条件下，肌原纤维蛋白形成凝胶的能力和特性不同，所表现出的功能特性也不相同。
在肌肉蛋白与脂肪构成的复杂体系中，蛋白凝胶的形成非常重要，热诱导的蛋白与蛋白之间相互交联使肌原纤维蛋白由粘性溶胶过渡到三维网状凝胶结构，对持水性以及脂肪的稳定也有着很大的贡献，反过来脂肪也强化了蛋白质骨架结构，脂肪颗粒以填充物或共聚物的形式占据蛋白质凝胶基质的网络空隙，从而减少了肉类产品的胶体孔隙度、影响产品的质量。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：1脂肪对肌原纤维蛋白凝胶巯基含量的影响
2脂肪对肌原纤维蛋白微观结构的影响
3脂肪对肌原纤维蛋白凝胶疏水性的影响
3. 国内外研究现状
杨龙江等人研究发现肌原纤维蛋白形成凝胶的能力与所在溶液的二硫键、氢键，共价键，疏水相互作用等有密切关系，所以通过改变环境条件，可以改变肌原纤维蛋白形成凝胶的能力。
耿信笃利用蛋白折叠液相色谱法说明蛋白二级结构是指多肽链的部分氨基酸借助于氢键沿一维方向排列成具有周期性有规则的空间排列，主要包括 α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规则卷曲等形式。Liu 等报道鱼肉肌球蛋白二级结构中α-螺旋含量随加热温度升高而降低， β-折叠含量随温度升高而增加。Ferry(1948)提出：热诱导的凝胶作用可分为两步：首先是蛋白受热变性部分展开；蛋白质分子变性展开，使疏水基团暴露，随后展开的蛋白重新凝集成交叉结合和三维网状的凝胶体。
疏水相互作用随着加热的进行不断增强，进而增加蛋白质之间相互吸引的作用力，最终形成凝结型的凝胶。肌球蛋白最初的聚集作用可能包括二硫键的形成和巯基和二硫键间的交互作用，分子间的静电排斥，在凝胶形成和强度、保水性增大过程中起了很重要的作用。氢键则被认为是网络结构形成后稳定其结构的作用力。这些力的相互配合及竞争，最终形成凝胶的三维网络结构，而使其表现出最终的微观结构、功能特性。
4. 计划与进度安排
2022.12.26-2022.2.20：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备。
2022.2.21-2022.3.1：掌握肌原纤维蛋白的提取方法。
2022.3.2-2022.3.15：添加脂肪对肌原纤维蛋白凝胶巯基的影响。
5. 参考文献
[1]杨速攀,彭增起.肌原纤维蛋白凝胶研究进展[J].河北农业大学学报,2003,(5):161-162.
[2]葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学[J].中国轻工业出版社,2002,（1）:19-27.
[3]杨玉玲，游 远.加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J].中国农业科学 2014,47(10):2013-2020
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