1. 研究目的与意义
重油蛋糕，也称磅蛋糕（Pound cake）是一种非常受欢迎的食品和甜点，因其在制作过程中添加了较多的黄油，油脂含量较高，故被列为高热量产品[1]。另外，新鲜制作的重油蛋糕由于易感染微生物，特别是霉菌而引起变质，一般在常温下（25 ℃）的保质期仅为5～7天。因此如何减少重油蛋糕的油脂含量以及延长其保质期具有一定的研究意义。
近年来，因为高糖高油脂的饮食方式导致越来越多的人出现肥胖症，从而引发心血管、血栓、动脉粥状硬化等一系列疾病[2],因此“健康饮食”这一概念越来越受到人们的重视。食品工业经常把重点放在生产具有与传统产品相当的感官质量的低脂、低糖、低卡路里食品[3]。脂肪替代品是一种可以提供脂肪的功能，但卡路里较少的成分[4]。Pickering乳液是一种由两亲性大分子(如蛋白质和多糖)稳定的乳液，它会形成立体弹性膜来降低界面张力，使乳液具有弹性和固体样,因此Pickering乳液的半固态质地可能使其成为一种有前途的脂肪替代品，同时由于其网络结构、水分含量和弹性特性而保持了重油蛋糕的质地和其他感官特性[5-7]。
在食品的生产加工过程中，添加防腐剂可以防止微生物引起的腐败变质，从而延长食品保质期。目前国内外使用的防腐剂都以化学类食品防腐剂为主，如苯甲酸及其盐类，山梨酸极其盐类等。因这些防腐剂多为化学合成，具有一定毒性和副作用。因此天然防腐剂的开发受到广泛关注[8]。天然植物精油对日常生产生活中的微生物有很好的抑制作用，且具有广谱抑菌性，对大肠杆菌、沙门氏菌等革兰氏阴性菌，金黄色葡萄球菌、李斯特菌等革兰氏阳性菌，青霉、黑曲霉等霉菌均有抑制作用[9]。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 1、制备不同油相的Pickering乳液；
2、制备不同油相的重油蛋糕；
3、添加Pickering乳液对重油蛋糕质构的影响；
3. 国内外研究现状
天然植物精油是存在于芳香植物体内的一类具有挥发性、由分子量较小且具有一定活性的简单化合物组成的、可随水蒸气蒸馏、与水不能相互混溶的次生代谢物[10]。其作为防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比有以下几个优点：①从植物中提取，天然无毒；②在自然界中分布广泛，种类繁多；③除具有抑菌作用外，兼有抗氧化、杀虫和作为调味香料等作用而广泛应用于食品、医药、日化等领域。
近几十年，国内外研究者关于植物精油在食品工业中的应用研究主要集中在肉制品、蔬菜水果、烘焙食品等方面。刘笑宇[11]将不同浓度的肉桂精油直接用于酱牛肉上，采用浸泡法，于室温环境下测定了５天中酱牛肉中菌落总数的变化趋势，结果表明，经肉桂精油浸泡过的酱牛肉中微生物的生长受到明显的抑制，并且肉桂精油的浓度越大，抑菌效果越明显。Yasser Shahbazi[12]等人用不同浓度的酸枣精油处理鸡肉丸，冷藏12天，对比分析微生物、化学物质和感官，结果表明，0.3%空间体积浓度的酸枣精油就能在不影响鸡肉丸的感官品质的同时显著抑制微生物生长。S. Charfi[13]等人用百里香精油处理接种特定微生物的橙汁，对比未处理组发现百里香精油能有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌等病原菌。Sokovic M.[14]等人指出采用丁香酚和薄荷醇处理甜楼桃后，结合一定的气调、低温条件，16天后，菌落总数（好氧性中温菌）、霉菌数和酵母菌数均显著减少。柴向华[15]等探究了复合植物精油对馒头气相防腐防霉的保藏作用，当无水乙醇作精油稀释载体，精油空间体积浓度为0.3%时，防霉效果显著；精油气相防腐结合冷藏作用，可更有效地延长馒头的货架期。
虽然植物精油具有极好的抑菌性且天然无害，但其仍存在一些缺点而无法在食品工业广泛应用：①多数植物精油具有刺激性气味，会在一定程度上影响食品的风味；②易挥发，暴露在热、光、氧下易分解，稳定性较差；③与水互不相溶，在大多数食品体系的应用具有难度。因此，构建新的载运体系来包埋和释放精油得到广泛关注，Pickering乳状液就是其中一种。Yan Zhou[16]等人利用牛至精油制备了牛至精油Pickering乳状液并通过测定最低抑菌浓度（MIC）评价其抑菌效果，发现其对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、酵母菌均有抑菌性。Yang Jiang[17]等人利用玉米醇溶蛋白-果胶复合纳米粒为乳化剂，制备了肉桂精油Pickering乳状液，通过抑菌实验评价了其对链格孢菌和灰霉病菌的抑制作用，发现其抑菌性能较纯精油好。此外，Yang Jiang[17]等人还构建了两个苹果鲜切片模型，评价了其在食品防腐中的应用潜力。但就目前而言，有关精油Pickering乳状液在食品中应用的研究还很少。
4. 计划与进度安排
2022.12.25—2022.01.02熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.01.03—2022.01.10完成开题报告的撰写，准备实验材料；
2022.01.11—2022.01.17进行预实验；
5. 参考文献
[1] Raquel V. Rios, Raquel Garzn, Suzana C.S. Lannes, et al. Use of succinyl chitosan as fat replacer on cake formulations[J]. LWT-Food Science and Technology, 2018, 96:260-265.
[2] 肖毅. 肥胖症患者体内脂肪及肌肉含量与肥胖并发症的相关性研究[D].南方医科大学,2016.
[3] Susanne Struck, Linda Gundel, Susann Zahn, et al. Fiber enriched reduced sugar muffins made from iso-viscous batters[J]. LWT-Food Science and Technology, 2016, 65:32-38.
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