1. 研究目的与意义
乳化剂在食品工业中占有相当重要的地位。它可以与食品中的各组成相互作用，改善食品的外观，防止食品的变质，提高食品的品质。目前国内外使用的乳化剂多是以传统表面活性剂稳定的乳化剂，如十二烷基硫酸钠、吐温、脂肪醇聚氧乙烯醚等，多由人工合成，过多食用会引发刺激性、毒性、溶血行为等副作用[1-2]。近些年，人们致力于探索具有更高稳定性且安全无毒的乳化剂，来应用于食品、药品领域。
皮克林乳液是由固体颗粒代替乳化剂而制备的乳液[3]。这些固体颗粒能很好地吸附到油水界面上，从而形成稳定的乳状液。皮克林乳液中的稳定剂可以用天然生物来源的物质代替，如蛋白质、多糖、脂质等[4]。近年来，由于消费者对绿色食品的关注逐渐增多，这已成为食品领域的研究热点。
玉米醇溶蛋白是从玉米黄粉中提取得到的一种天然植物蛋白质，是玉米中主要的贮藏蛋白[5]。玉米醇溶蛋白具有非致敏性、独特的自组装特性和良好的生物降解性，是公认为安全的食品级原料[6-7]。基于玉米醇溶蛋白溶于有机溶剂而不溶于水的溶解特性，可制备玉米醇溶蛋白纳米颗粒，该颗粒常用作生物活性物质的传递载体和乳液的颗粒稳定剂。
2. 研究内容和预期目标
研究内容： 1、制备玉米醇溶蛋白/肉桂精油Pickering乳液
2、对不同pH下的胶体进行粒径、Zeta电位测定
3、对不同肉桂精油添加量的乳液外观进行观察
3. 国内外研究现状
乳液是由一种或几种液体以小液滴的形式通过机械搅拌均匀分散于另一种与其互不相溶的液体中形成的多相分散体系，通常分为水包油型(O/W)和油包水型(W/O)［11］。由于油－水界面积较大，表面具有张力，所以乳液是一种热力学不稳定体系，需要向体系中加入乳化剂，减少两相之间的界面张力，才能获得稳定的乳液［12］。
传统乳液通过表面活性剂来稳定，如吐温-80。吐温-80是聚氧乙烯 20 山梨醇酐单油酸酯的简写，属于亲水且亲油型非离子表面活性剂，是食品、医药等工业中常用的添加剂，对稳定乳液结构有一定作用。但是，过量吐温-80的摄入会对人们的健康造成危害，罗霞［13］等研究了中药注射剂所含吐温-80与过敏反应的关系，结果表明中药注射剂中吐温-80 的含量可能与其引起的过敏反应有关。因此，控制中药注射剂中吐温-80 含量，并建立相应的质量标准至关重要。近些年来，人们越来越追求健康绿色的食品，传统人工合成的表面活性剂使用越来越受到限制，更加安全健康的乳化剂被迫切需要。
20世纪初，Ramsden［14］等人最先发现纳米/微米级别的固体颗粒可以充当乳液体系中的稳定剂，固体颗粒吸附在油水界面，形成固体壳层，当分散相液滴相互碰撞时，固体壳层对液滴的变形和聚集起到阻碍作用，从而形成较为稳定的乳液。随后Pickering［15］对这种固体颗粒充当乳化剂的乳液进行了系统深入的研究，因此命名为Pickering乳液。Pickering乳液具有很多独特的优点: ①稳定性好,抗凝聚；②不必使用无机高分子类型的表面活性剂；③良好的环境相容性；④易降解；⑤便于灵活运用，可以根据实际情况的需求，改变油相组成或粒子的类型即可改变流体的类型，被应用于很多行业。
4. 计划与进度安排
2022.12.25—2022.12.31熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.01.01—2022.01.15完成开题报告的撰写，开始英文资料翻译；
2022.02.25—2022.04.30实验阶段；
5. 参考文献
［1］Gao Qiang，Song Linsheng，Duojiao Ni.cDNA cloning andmＲNA expression of heat shock protein 90 gene in the haemocytes of Zhikong scallop，Chlamys farreri［J］.Comparative Biochemistry and Physiology，Part B，2007，147(4):704－715.
［2］Farcy Emilie，Serpentini Antoine，Fivet Bruno.Identification of cDNAs encoding HSP70 and HSP90 in the abalone Haliotis tuberculata:Transcriptional induction in response to thermal stress in hemocyte primary culture［J］.Comparative Biochemistry and Physiology，Part B，2007，146:540－550.
［3］Chevalier Y，Bolzinger M A. Emulsions stabilized with solid nanoparticles:Pickering emulsions［J］.Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects，2013，439(11):23－34.
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