1. 研究目的与意义
胚芽糙米是指将糙米在一定温度、水分含量、氧气条件下进行培养，使其发芽到一定程度后进行干燥而得的制品。该制品由幼芽和带糠层的胚乳组成，富含多种营养成分，如膳食纤维、各种活性酶、微量元素、谷胱苷肽（GSH）、γ -氨基丁酸（GABA）等，具有极高的营养价值。许多研究者通过动物实验或临床试验证明胚芽糙米具有降血脂、降血压、抗癌、预防及辅助治疗糖尿病及其并发症、降低心血管疾病的发生率、改善记忆及预防老年痴呆症等药理疗效[1]。胚芽糙米的食用价值与功能特性已经得到国内外专家的一致认可。
随着现代人对健康饮食观念的逐步重视，越来越多的人也开始尝试以糙米与胚芽糙米作为主食食用，代替过度加工的精白米面。然而由于胚芽糙米中木质素、果胶、纤维素等物质含量较高，胚芽鞘与胚根鞘质地坚韧，致使其存在不易煮熟、饭粒较硬且疏松、口感粗糙、香气不足等问题，其蒸煮品质与食用品质尚不够好，在口感等方面无法达到大多数人的食用要求。
为了改善胚芽糙米在蒸煮食用品质上的不足，本研究特选取已调节至最佳水分含量的优质粳米、籼米与胚芽糙米，在按照不同比例进行配比后，以科学的水米比例与蒸煮时间进行蒸煮，从质构分析与感官评定两个角度，对不同配比下的胚芽糙米饭进行评价，在对实验获得的大量数据进行分析处理后，选择出在何种配比比例下胚芽糙米饭的蒸煮食用品质将达到最佳。本文的研究将进一步推动胚芽糙米进入人们的餐桌，成为改善人们饮食结构的健康新主食，为现代人的饮食健康发展作出贡献。
2. 研究内容和预期目标
本文选择了胚芽糙米作为研究对象，在将其与优质粳米或籼米按照不同比例进行配比后进行蒸煮，从质构与感官两个角度进行测定，确定其蒸煮食用品质在何种配比比例下将达到最佳。试验以国内外相关理论为基础，主要研究胚芽糙米饭的蒸煮食用品质，分析其口感、硬度、弹性等因素的变化，从而对改善发芽糙米饭的食用品质提供相应的参考依据。同时也希望可以对今后胚芽糙米成为健康新主食起到一定的推动作用。
本课题关键问题在于试验的客观性，即感官分析结果的客观性控制。如何选择合格的品评人员，以及对于所获得的大量数据的分析都十分重要。
3. 国内外研究现状
目前，相关期刊杂志上就胚芽糙米问题所发表的论文，大多是研究如何通过技术手段或前处理手段对胚芽糙米的蒸煮品质进行改良。如李娟研究发现纤维素酶比果胶酶更能有效地分解胚芽糙米，酶法处理、超声波处理和微波处理可以在一定程度上改善胚芽糙米蒸煮后的口感[2]。苏勋研究发现高温流化处理能够显著改善胚芽糙米的蒸煮食用品质，高温流化处理最佳工艺条件为流化温度 130#176;C，进料速度 45 kg/h，流化处理时间 60 s[3]。吴凤凤等人发现对胚芽糙米进行浸泡处理能适当改善蒸煮胚芽糙米饭的食用品质，采用40℃浸泡15 min,浸泡pH为8.83时,可使糙米饭的出饭率、膨胀率和米汤固形物含量都接近最大值[4]。此外，于熙林等人对比了四种电饭锅对优质粳米及籼米蒸煮效果的影响，经研究发现美的高端电饭锅在蒸煮中国稻米时蒸煮品质好于日本电饭锅[5]。
通过粳米或籼米与胚芽糙米进行配比以研究胚芽糙米蒸煮食用品质改良的论文并不多见。对不同的米进行配比也是改善胚芽糙米蒸煮食用品质的可行方法之一，且实用性较强。本文将对不同配比比例的胚芽糙米饭进行质构分析与感官评定来研究其蒸煮食用品质。
4. 计划与进度安排
根据本论文的特点，我计划：
1.搜集与课题相关的国内外文献资料，认真学习理解。
2.有了一定的基础后与老师进行沟通，了解课题的研究方向、目的，学习研究方法，并确定试验步骤。
5. 参考文献
[1] 吴凤凤. 发芽对糙米主要营养成分、生理功效和加工特性的影响[D].江南大学： 2013，（12）.
[2] 李娟. 发芽糙米蒸煮性能改善研究[D]. 中南林业科技大学：2012，（12）.
[3] 苏勋. 高温流化改良发芽糙米蒸煮食用品质的研究[D]. 江南大学： 2017，（06）.
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