1. 研究目的与意义
蓝莓具有很高的营养价值和经济价值,蓝莓富含花青素、多酚、黄酮、VC等多种天然抗氧化物,具有明目、抗癌、延缓衰老等功效,大量摄入能预防癌症、心脏病、中风等慢性疾病的发生。现今出于健康和营养的目的,人们更加喜爱低糖、低热量、高营养、原果味浓和外形美观诱人的果脯。
为顺应我国水果产业形势与时代发展的需要,针对蓝莓的特征与特性,结合企业需求和我校的实际情况,我们在前期调研的基础上提出了研发一种低糖饱满型蓝莓保健果脯蜜饯的创新设想。其思路主要是可以通过筛选高品质的蓝莓,运用好的储藏技术保鲜蓝莓,采用现代高新技术融入到果脯蜜饯产品的创新制造中,并优化蓝莓果脯加工工艺,通过微波超声技术提高渗糖效果,通过微波真空干燥技术、紫外灭菌技术和人工网络智能技术来实现果脯果型饱满、色泽鲜亮诱人、低糖低热量、表皮无破损和功能成分损失率低的营养保健型蓝莓果脯蜜饯。我们也希望通过将蓝莓鲜果糖渍加工成能更多地保留蓝莓的营养和味道的蓝莓果脯蜜饯,来是促进蓝莓反季节销售、延长蓝莓保质期、提高其货架期和延长蓝莓的产业链,提升我国蓝莓产业的水平的重要途径之一,在增加甜度口感的同时尽可能多地保留蓝莓的营养和味道,以满足现在人们对蓝莓果脯更高的需求。
2. 研究内容和预期目标
2.1 研究内容
本实验需要确定低糖饱满型蓝莓果脯的工艺流程,研制低糖饱满型蓝莓果脯蜜饯,以满足人们对蓝莓果脯蜜饯的风味和质量提出了更高的要求,即低糖、高营养、原果味浓。并通过响应面法,确定低糖饱满型蓝莓果脯最佳工艺参数。
2.2 拟解决关键问题
3. 国内外研究现状
蓝莓具有很高的营养价值和经济价值,我国蓝莓加工业的发展历史较短,目前正处于快速发展初期阶段,但蓝莓为易腐果品,货架期短、季节性强、深加工技术落后,成为制约我国蓝莓产业发展的技术瓶颈。
目前蓝莓干制品存在的主要问题是: 蓝莓保鲜难度大,即使是干制品的保鲜也是很有讲究;蓝莓制品常常出现形状皱瘪、粘连、果皮破损,果脯脯体不饱满、透明度不足、色泽不鲜亮,含糖量高且甜而腻人,营养物质损失严重等。含糖量低是导致蓝莓果脯质量低下的主要因素,明胶质量浓度和渗糖时间对蓝莓果脯渗糖效果和果脯品质有显著影响,蓝莓加工过程中功能成分花青素和多酚类物质的易被破坏而损失,连续高效的生产化加工,技术尚不成熟,价格偏贵。
传统果脯多为外形干燥,产品质地柔软,有光泽,不粘手等特点,工艺上常用高糖浸制或熬煎,含糖量在65~75%之间,属于高糖食品,利用低甜度、低热能值的功能性葡聚糖加工低糖果脯,使糖量在40~55%之间,含水量在18~22%之间,成为健康的低糖果脯,低糖果脯生产普遍存在渗糖速度慢、汁液流失、颜色变化等缺点,因此,快速渗糖和护色处理工艺是保证蓝莓果脯品质的关键。蓝莓色素属水溶性色素, 其中的呈色物质花色苷类成分,具有较强的光稳定性和一定的热稳定性,pHlt;4.0 时,色素颜色艳丽, 性质稳定,采用柠檬酸、VC、NaCl、Ca2 联合处理既可以保持产品色泽、提高产品质量,又可以提高后期干燥效率。
4. 计划与进度安排
4.1 研究方案
出于人们现在生活水平的提高以及对健康的重视,人们会对蓝莓果脯的风味和质量同时都有很高的要求,因此本实验以兔眼蓝莓为原材料,通过改进烫漂、护色、浸糖、渗糖、干燥等关键工艺,研制一种低糖、果体饱满、颜色鲜亮、口感纯正、能更多地保留蓝莓的营养和味道的品质好的蓝莓果脯。
本实验采用微波渗糖,微波加工时间短,能最大限度地保持食品原有的品质和风味,膨化又形成了许多孔隙,有助于提高渗糖速度,适宜于低糖果脯的加工,有助于延长蓝莓的保质期、增加附加价值,提高我国蓝莓的国际市场竞争力,保障蓝莓产业可持续发展等。
5. 参考文献
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[3] 刘军波,邹礼根,赵芸 蓝莓品种的品质特性研究[J].农产品加工, 2018 (7):4-7
[4] 李思瑾 建中国南方最大蓝莓种植区[J].当代贵州, 2018 (15):62-63
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