1. 研究目的与意义
我国是肉制品生产大国，肉制品在人们的膳食结构中占有重要的位置。肌原纤维蛋白是肉类中主要的蛋白质之一，具有良好的凝胶能力，其凝胶性能的变化直接决定了肉制品的口感与品质。因此研究肌原纤维蛋白的凝胶特性对产品开发和实际生产加工具有重要的意义与价值。越来越多的研究表明，食品中的脂类物质与蛋白质之间的反应会对食品凝胶体系产生较大的影响。在肉制品的实际生产过程中，通常会添加一定量的脂肪，以增添肉品的良好风味，增强多汁性，提高嫩度，改善口感等。
目前国内外对脂肪与肌原纤维蛋白复合凝胶质构等特性的研究还不透彻，因此研究两者的复合物具有重大意义。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.肌原纤维蛋白的提取方法。
2.肌原纤维蛋白-脂肪复合凝胶的制备。
3. 国内外研究现状
周绪霞等人的研究发现在蛋白质中添加脂类物质，两者之间的反应对食品凝胶体系的流变性能以及微观结构等产生较大影响，进而影响食品的品质特性。罗永康等人研究发现肌原纤维蛋白凝胶会受到温度、pH、离子强度等环境因素的影响，故而通过改变环境条件，可以改变肌原纤维蛋白形成凝胶的能力。周光宏等人研究发现肉制品中的肌原纤维蛋白凝胶强度随着NaCl浓度的增加而增加，在NaCl浓度为0.5mol/L时，达到最大值，并进一步研究了氯化钾、海藻粉以及柠檬酸钠部分代替氯化钠对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。
Riebroy等人研究报道了pH的降低是通过静电相互作用、疏水相互作用以及二硫键的形成导致了肌球蛋白分子的变形和聚集。Lesiwa和Xiong等人研究了PH对鸡肉肌原纤维蛋白的影响，发现其凝胶的最佳pH为6.0，并在适宜条件下对鸡肉纤维蛋白进行了流变特性的测定，发现MP的G’在40-50℃左右迅速增长。随之，G’急剧降低，分别在55℃左右达到一个极小值，在这之后，随着温度的升高G’不断增大，最后在80℃达到加热过程中的最大值。Westphalen等人在pH6.0、pH6.5和pH7.0的条件下分别测定蛋白质的G’，发现MP的G’随着pH的增加而减小。Egelandsdal等人研究发现在25-75℃范围内离子强度可以显著的影响肌球蛋白的储能模量G’和损耗模量G’’，且用高氯苯甲酸（PCMB）滴定肌球蛋白会使肌球蛋白凝胶能力变弱，他们因此认为-SH可能参与肌球蛋白的热凝胶。C.Boyer等人研究发现蛋白质在高离子强度下溶解后，当盐浓度逐渐降低时肌原纤维蛋白和肌球蛋白热凝胶能力在低离子强度下有很强的积极效果。4. 计划与进度安排
2022.12.20--2022.3.1：撰写开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行实验准备。
2022.3.2—2022.3.15：掌握肌原纤维蛋白的提取方法。
2022.3.16—2022.4.1：脂肪的添加量对肌原纤维蛋白凝胶质构特性和流变特性的影响。
5. 参考文献
[1]姜国庆，刘英丽，张慧娟，王静，李文采，庞小一，李佳南.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展[J].肉类研究，2013（12）:19-22.
[2]黄莉，孔保华，夏秀芳，李菁，赵矩阳，冯金凤，常钊.脂肪添加量和冷藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[J].食品科学，2013（4）:261-266.
[3]杨玉玲，游远，彭晓蓓，陈银基.加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J].中国农业科学，2014（10）:2013-2020.
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