1. 研究目的与意义
鲜切甘蓝被人们称为新世纪革命的新生食品, 国外一般称作最少加工蔬菜，又称为半加工蔬菜、调理蔬菜、轻度加工蔬菜或切分蔬菜。作为芸蔓属重要的叶用蔬菜之一，紫甘蓝营养丰富、质地柔嫩，不仅是人们日常膳食中不可缺少的组成部分，更因其富含类花青普、硫代葡萄糖普和类甘蓝素等对人体健康有益的物质深受消费者喜欢。熟食和生食皆可，我国常用以炒食，而欧洲人多用于切丝拌沙拉酱生食。
鲜切蔬菜加工在一定程度上能够改变我国蔬菜采后直接进入流通领域的供应模式, 实现蔬菜产地集中加工、集中加工后分散供应的高效模式, 提高产后附加值，创造良好的经济效益。
我国鲜切果蔬技术方面的研究工作刚刚起步,只有一些大型超市有鲜切果蔬的出售, 但对其货架期的品质变化与防褐保鲜技术的系统研究还很匮乏。本研究以鲜切甘蓝为研究对象, 采用不同的保鲜膜和温度处理, 对货架期鲜切甘蓝品质变化进行研究, 同时针对鲜切果蔬处理过程中细胞受损的问题, 探讨鲜切甘蓝关键酶的变化, 从而初步确定评价鲜切甘蓝品质的指标, 明确鲜切甘蓝货架期品质变化的规律, 为鲜切甘蓝的保鲜提供技术要点, 为鲜切果蔬的流通提供理论依据和技术指导。
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2. 研究内容和预期目标
研究内容：薄膜包装对鲜切甘蓝贮藏品质的影响
拟解决的关键问题：探究不同薄膜包装材料及厚度对鲜切甘蓝贮藏品质的影响及适宜贮藏条件
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3. 国内外研究现状
一、目前主要有两种薄膜材料：塑料薄膜和微孔薄膜 由于塑料薄膜本身的透明度高、透气性好又能很好的阻隔空气，所以我们在包装上使用了塑料薄膜，塑料薄膜这种包装材料具有经济便捷的优点，目前正在鲜切果蔬包装上广泛使用。为了达到更好的保鲜效果，采用塑料薄膜的包装能够保证鲜切果蔬的外观和内在良好的品质，保证了鲜切果蔬原有的营养价值，但是单一的保鲜技术也会带来一系列不利的影响，它在一定程度上不能满足鲜切果蔬更高的的呼吸需求，然而出现的结果就是鲜切果蔬在无氧呼吸的情况下致使产品病变。 微孔薄膜作为一种新型的气调保鲜薄膜，它具有高透气性的特点，在用于气调包装中，它可以加强内部气体和外部气体的交换流通，保证果蔬在氧气和二氧化碳在一定的比例下呼吸，可以保持果实的风味和品质，微孔薄膜保鲜袋还具有较强的水汽渗透性，这可以防止因包装而带来的水凝珠现象的发生，它的包装还适用于芦笋、甜椒、甜玉米和苹果等呼吸强度比较大的果蔬。选择果蔬包装薄膜的一个重要指标是要保证在一定 贮藏温度下产品不遭受co2伤害，所以通常选择对co2通透性较大的薄膜《目前采用最的是低密度聚乙烯（LDPE）薄膜，另外许多研究单位和厂家正在以高密度聚乙烯薄膜（HDPE）和LDPE为材料，填加辅料，制成共混薄膜以增大薄膜对气体的通透性，以防止不耐高co2的果蔬种类包装贮藏时产生co2中毒。据报道，日本研制成功一种新型薄膜，醋酸乙烯树脂（EVA）透气性和透湿性都比 LDPE好，用以包装果蔬不易发生C02中毒，包装内不出现水滴,是较理想的果蔬包装材料。1963年法国首先选用了 一种高透气性能的薄膜一硅橡胶（有机硅高分子聚合物），应用一定面积的硅橡胶薄膜热合到塑料帐（或袋上）制成“硅窗”帐（或袋）可以调节环境内适宜的o2、co2浓度，明显提高贮藏效果，简化了调气措施。硅橡胶薄膜不仅具有对C02的高透气性（C02:02:N2=12:2:1）,而且对 C2H4也具有较大透气性。1、内衬包装 在纸箱或木箱内铺衬薄膜,也可用薄膜袋,装入产品后将薄膜边角或袋口 折叠但不密封,保持一定的通气性。此法基本上不起气调作用,包装的主要效应是 防止产品蒸腾脱水失鲜。如内衬包装适宜于葡萄贮藏,由于葡萄属非跃变果实,而且气调环境易导致葡萄果粒“发酵”,降低品质。
2、薄膜袋装
薄膜袋密封包装应用于许多种类的水果和蔬菜的贮藏。应用的薄膜袋的规格、厚度不一致,贮藏过程的管理也有差异。通常分小袋包装和大袋包装。小袋包装通常装产品200#12316;300g,薄膜厚度为0. 03~0.05mm。因为薄膜较薄，透气性较大，在不很长的时间内不会积累过高的co2浓度，所以，贮运期间不用进行人工调气，适于短贮运输等，可直接作为零售,包装；大袋包装一般容量达20#12316; 30kg,大都采用0.06#12316;0.08mm的薄膜。由于薄膜较厚，—定时间后，袋内co2浓度易积累过高,02浓度过低，造成产品伤害，所以，一定间隔时间应通风换气，以防产品 co2中毒和发生无02呼吸，间隔时间取决于包装果蔬对高C02和低02的忍耐能力。大袋包装也有应用0. 03-0. 05mm厚度的薄膜，贮藏期间不调气，但要防止薄膜被划破漏气，失去气调作用。目前此包装方式已在蒜苔、苹果上广泛应用，另外香蕉、猕猴桃、荔枝、芹菜、菠 菜、黄瓜、菜豆、茄子、甜椒、茎用莴苣〔番茄的贮藏也有规 模性应用。其中猕猴桃的包装袋内同时应加乙烯吸收剂 KMnO,吸收乙烯，因乙烯的存在明显缩短其贮期。菜豆 包装内应加生石灰，吸收呼吸放出的co2，因菜豆在即使 i%co2的环境中也易出现伤害，即锈斑的出现。3、硅窗集装袋用0. 15-0.18mm厚的聚乙烯薄膜做成方底封闭袋。袋壁上镶嵌一定大小的硅橡胶膜作气体交换窗（硅 窗/用于贮苹果的有两种定型规格，CA—500型（1. 3X 1.3X 2.7m）硅窗面积0.35m2,贮苹果约500kg;CA—1000型（1.3X1.3X4.5m）。硅窗面积0. 7m2,贮苹果约1000kg。用于其它种类果蔬时，硅窗面积和袋装产品容量的比决定于产品对适宜气体比例的要求，贮量、贮温、硅窗膜的特性和厚虔等多种因素影响。目前，除在苹果上.应用外，蒜苔应用硅窗贮藏效果很好，经实验证明，应用中国科学院兰州化学物理研究所生产的FC — 8布基硅橡胶膜作为硅窗，有效面积为0. 4#12316; 0. 5m7t为宜，可控制包装环境内02在3%~5%,C02 在3%#12316;8%。4、薄膜单果包装 应用0. 01~0. 03mm的聚乙烯薄膜制成适合于果蔬大小的小袋，装袋密封贮藏。我国最早用于柑桔的长期贮藏，目前基本解决了周年供应问题。国外在绿菜花、白菜花、黄瓜上已普遍采用进行短期贮藏及销售包装，延长货架期。5、收缩包装贮葙有些聚合薄膜，如聚乙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯等，在制造时可使之具有热收缩性。用这种薄膜包裹单个大型产品，如整理好的结球莴苣、甘蓝、花椰菜等，或成套筒状包封用托盘装的产品，或包在纸匣外面，然后，在热合机中经几秒钟（约130oC），薄膜便收缩并紧贴于产品。这样包装的产品，既起到袋装同样的作用，还可使产品固定，在搬动和处理中不致滚动受伤。二、薄膜包装对果蔬品质影响的国内外研究成果薄膜包装可利用果蔬的呼吸和包装袋的透气性之间的动态平衡，在包装袋内形成高CO2 浓度、低 O2 浓度的微环 境[8] ，进而抑制果蔬的呼吸强度。研究结果发现，从感官角度来看，32. 70 μm 聚乙烯袋( P4 处理) 处理的保鲜效果显著优于其他处理; 此外,P4包装袋内 CO2 浓度最高,且O2浓度最低,分别维持在 10. 2% - 11.7%、0.2% ~2.5%。对呼吸的研究发现，在整个贮藏过程中,P4处理在维持植物感官品质的前提下，可显著抑制果蔬的呼吸强度。胡花丽等研究发现,PE薄膜气调处理能够减弱黑宝石李果实的呼吸速率,并减轻其腐烂症状。失重是果蔬贮藏期间存在的一种生理现象，一般果蔬损失其原有质量的5%时就会出现明显的萎蔫现象。大多数果蔬的含水量很高，果蔬失重主要是由于果蔬蒸腾失水造成的，而呼吸作用导致的失重所占比率很小。薄膜包装和低温( 0-2 C )有效抑制了水分蒸发，使黄花菜保持较低的失重 率，且P4处理效果最好，说明P4薄膜包装处理可以有效地避免果蔬有效成分的损失。叶绿素是植物生理活动的最重要指标之一，叶绿素不但影响到植物光合作用，而且对蔬菜保鲜效果及其生产销售具有重大意义。叶绿素降解的机理与乙烯释放量、叶绿素 酶分解、叶绿素脱镁等相关，Kιrca 等的研究表明，葡萄叶 呼吸过程中产生CO2、乙烯与叶绿素 a、叶绿素b的降解有关。对叶绿素含量研究结果表明，P4 薄膜包装处理的保绿效果最好，能有效延缓叶绿素降解，从而更好地维持果蔬生理活动。薄膜包装通过对果蔬呼吸强度的影响，可进一步调控其采后的新陈代谢，最终影响果蔬内容物的变化及品质的改变。在贮藏过程中黄花菜的pH 值表现出降低趋势，研究结果表明，贮藏过程中黄花菜的酸度呈增加趋势。Villanueva 等对芦笋 pH 值的研究结果表明，芦笋在贮藏过程中酸度增加可能与其在呼吸过程中产生的酸性物质以及贮藏期间的 水分和干物质损失有关。贮藏温度和包装内的空气使嗜中温和嗜冷种群有了轻微的发育。三种包装方式对白菜丝保质期的影响不同。如果产品储存在3oC和70-80%相对湿度的展示柜中，则可以使PVC-PE托盘或RD106-PE托盘将最小加工卷心菜的优良和良好质量水平保留6-7天，对于OPP袋保留9-10天。4. 计划与进度安排
1、2022．11—2022．12
确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方
面的动态
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5. 参考文献
[1]王 健，宋 亚，方佳宁，杨 静. 植酸处理对鲜切紫甘蓝品质的影响.
[2]陈 洁, 王冠岳, 王 春, 刘锦云.鲜切甘蓝保鲜工艺的研究
[3]田 欣, 陈 斌, 王 勇, 王赫妍, 谢 冰, 寇晓虹.不同温度和薄膜包装对鲜切胡萝卜货架期品质变化的影响
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