1. 研究目的与意义
民以食为天，粮食是人们生活必不可少的，粮食种类很多，稻谷是最广泛食用的。而我国即是稻谷生产和消费的第一大国，稻谷产量位居世界第一。但稻谷的品质会在储藏过程中发生变化，例如发霉，陈化，使其食用品质和营养价值变低。稻谷的储藏条件（温度、湿度、氧气、酶等）、时间对稻谷食用品质有很大影响，直接关系到成品粮和粮食制品食用质量的高低。粮食与老百姓日常生活息息相关，粮食的安全储藏关系到人民的生活水平，同时也牵动着国家的粮食经济利益。必须做好稻谷的安全储藏工作，尽量减少或避免损失，为国家为人民储备充足的粮食。因此稻谷的储藏方式以及储藏条件至关重要。南京直属库三仓粮情测控系统均采用北京佳华JHOPI-I型，仓内35根电缆分5层共175个测温点，均匀布点，实时监测粮仓内的温度，并统计3个部位的温度。对比分析评价不同储粮控温环境下粳稻储藏晚期氧化指标、食用品质及特征挥发性成分变化规律，对于指导稻谷科学储藏，适时轮换具有重要的现实意义。最终为平方仓稻谷储藏全周期准低温控温新工艺的开发提供理论支撑。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：根据对南京粮食直属库2017年11月初入库的37号试验仓、38号试验仓及40号对照仓进行实验研究，重点进行储藏晚期（2019年3月至2019年9月）优质粳稻氧化指标脂肪含量、稻米蒸煮食用品质及挥发性气体间的相关性三个部分进行研究分析。
拟解决的关键问题：以期为优质粳稻晚期安全储藏及品质变化的深入研究奠定基础，最终为平方仓稻谷储藏全周期准低温控温新工艺的开发提供理论支撑。
写作提纲：
3. 国内外研究现状
近年来人们对稻米的挥发性成分进行了大量的研究，其中目前采用最多的两用研究方法是气质联用和电子鼻。气质联用技术是一种将气相色谱与质谱联用技术，样品中的挥发性物质首先进入气相色谱仪，经色谱柱分离后先后进入质谱仪，经质谱鉴定分析后导出相应的质谱图。ＧＣ－ＭＳ结合了气相色谱的定性分析和质谱的定量分析能力，在食品领域中广泛应用。电子鼻是基于人体仿生学发展起来的仪器，其中模式识别主要有主成分分析法、判别函数分析法、多元线性回归分析法、偏最小二乘法和人工神经网络法。
Bryant （2011）等用 SPME/GC-MS 方法分别测定了有芳香物质的稻谷和普通稻谷挥发性物质，发现最大的区别是 2-乙酰-1-吡咯啉的含量。谢同平（2012）研究发现用电子鼻系统检测稻谷霉变程度有较高的分析精度，结合主成分分析法和线性判别分析法对菌落总数有较高的预测精度。电子鼻测定大米的方法快速、简便、客观，可替代传统的感官分析及糊化时间测定方法。
对于脂肪含量的研究，余世锋（2009）等研究表明，脂肪对稻米食味的影响主要表现在与淀粉形成直链淀粉 － 脂复合体上。蒸煮时，直链淀粉－ 脂复合体的形成加速了颗粒无定形区的崩溃，降低了水分进入淀粉颗粒的阻力，直接表现为糊化熔点、峰值及糊化终点温度及糊化焓变的降低，最终使稻米的蒸煮性变好。
4. 计划与进度安排
1.2022年1月15日前，完成开题报告并提交审核；
2.2020年4月10日前，完成论文初稿并提交指导老师；
3.2020年4月20日前，完成论文修改稿并提交指导老师；
5. 参考文献
[1]张杰,李潮鹏,郑学玲,高杰.储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响[J].粮食与油脂,2019,32(09):57-60.
[2]王维海.空调控温对高大平房仓储藏稻谷品质的影响[J].粮食科技与经济,2019,44(08):52-54.
[3]王红亮,渠琛玲,王若兰,万立昊,耿宪洲.优质稻谷常温储藏条件下品质变化研究[J].中国粮油学报,2019,34(06):97-103.
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